Jedem Landkreis ein Schlachthaus – oder was brauchen wir wirklich?

Die Politik kommt unter Druck, hat doch die Corona-Krise nicht nur die miserablen Arbeitsbedingungen in den großen Schlacht- und Zerlegebetrieben ins politische Bewusstsein gebracht, sondern auch eine Debatte losgetreten, ob nicht neben dem Umbau der Tierhaltung auch notwendigerweise ein Umbau der Fleischindustrie voranzutreiben wäre.

Dezentrale Strukturen

Die Forderung, jeder Landkreis brauche seinen Schlachthof, klingt gut. Hatten wir ja! Damals, als der Staat noch seine Aufgabe in der Sicherung der Daseinsvorsorge, sprich Lebensmittelsicherheit, sah. Damals gab es diese kommunalen Schlachthöfe in den größeren Städten fast aller Landkreise. Bevor nun nach Wiederaufbauhilfen und Investitionsprogrammen für kommunale Schlachthöfe gerufen wird, muss der Blick auf die Faktoren gerichtet werden, die das Verschwinden dieser regionalen Struktur nicht nur begünstigten, sondern geradezu beschleunigten. Erst dann sehen wir die Stellschrauben für einen notwendigen Umbau der stark zentralisierten und monopolisierten Schlacht- und Zerlegeindustrie.

Vor gut zwanzig Jahren war einiges zusammengekommen: 2004 ermöglichte die Osteuropa-Erweiterung die Beschäftigung von Werkvertragsnehmern (Entsendegesetz) zu – aus unserer Sicht – Dumpinglöhnen. Die BSE-Krise brachte eine Neuordnung des Lebensmittelhygienerechts und die neuen EU-Verordnungen forderten ab 2009 nun eine EU-Zulassung auch von den kleinen Betrieben, spricht Metzgereien und kleinen örtlichen Schlachtstätten (auch denjenigen auf landwirtschaftlichen Betrieben). Viele packten diese Hürde nicht und gaben ganz oder nur das Schlachten auf. Mit jeder weiteren Anforderung, so sinnvoll sie auch sein mag (u. a. Einrichtung einer Fixiereinheit für Rinder, neue Betäubungszangen), schlossen sich weitere Betriebe an. Zugleich ermöglichte die technologische Entwicklung der Schutzgasfolienverpackung den Einstieg der Discounter in das Frischfleischgeschäft. Daraufhin begannen die großen Schlachtunternehmen, die Verarbeitung und Feinzerlegung zu „schlucken“, sprich zu integrieren, um die schnell wachsenden Discount-Fleischmärkte zu bedienen. Heute wird mehr als 50 Prozent des Frischfleischabsatzes allein über Aldi abgewickelt. Auch begannen die großen Fleischunternehmen sich zu diversifizieren in Richtung Export vor allem von Schlacht-Nebenprodukten (die berühmten Schweineohren und -schwänze nach China). Auf der anderen Seite hat der sich weiter konzentrierende Lebensmitteleinzelhandel eigene Fleischwerke aufgebaut (vorneweg: Edeka). Das Sterben der Fleischereibetriebe und der kommunalen Schlachthöfe war damit eingeleitet und die verbliebenen Metzger begannen das Fleisch dort zu holen, wo es für sie günstiger zu erwerben war und zugleich portioniert, zerlegt und verkaufsfertig angeboten wurde: bei den Großen der Fleischindustrie, vorneweg Tönnies.

Gewollte Konzentration

Die Aufgabe des Schlachtens in der Region ist nicht nur der Marktwirtschaft geschuldet. Die Politik, vor allem die kommunale, spielte und spielt hier immer noch eine große Rolle. Lebensmittelhygiene und -sicherheit sind Aufgaben der Länder. Der Bund hat hier wenig zu melden und der Verweis auf Brüssel ist oft nur die Suche nach einem dritten Schuldigen, um sich selbst nicht anschauen zu müssen. In Hessen und in NRW wurden die Aufgaben der Lebensmittelüberwachung wie auch die der EU-Zulassung von Schlachtstätten zudem kommunalisiert, sodass selbst die Länderministerien nur noch wenige Durchgriffsrechte haben. Seither kocht jeder Landkreis seine eigene Suppe.

Angeblich weil „Brüssel“ eine Kostendeckung forderte (tatsächlich war es eine „Kann“-Bestimmung der Verordnung 854/2004), haben alle Landkreise begonnen, die Kosten für die Lebendtier- und für die Fleischbeschau neu festzulegen, sprich für die verbliebenen Schlachtstätten kräftig zu erhöhen. Nicht jedoch für die Großen: Tönnies, Westfleisch und Co. bezahlen für die Fleischbeschau weniger als zwei Euro pro Schwein. Beim Metzgereibetrieb dagegen liegen die Gebühren laut Fleischerverband bei bis zu 12 Euro pro Schwein. Würde für alle der gleiche Stückpreis zugrunde gelegt und nicht nach Stundenaufwand abgerechnet, hätte es erhebliche Konsequenzen.

Hugo Gödde, Markenvorstand von Neuland, hat mal hochgerechnet: Tönnies schlachtet 16 Millionen Schweine im Jahr und bezahlt in die kommunale Kasse keine 30 Millionen Euro, Westfleisch schlachtet 7 Mio. Schweine und zahlt keine 12 Mio. Euro Gebühren. Würden die betreffenden Landkreise für Groß und Klein eine durchschnittliche Gebühr verlangen, sagen wir 6 Euro pro Schwein berechnen, hätte Tönnies ca. 96 Mio. Euro und Westfleisch ca. 42 Mio. Euro zu zahlen. Mit 66 bzw. 30 Mio. Euro subventionieren die Landkreise durch diese Berechnungsart die Großbetriebe, indem sie auf diese Einnahmen verzichten. Was es z. B. für einen Konzern bedeutet, der jährlich etwa 10 Mio. Euro Gewinn in der Bilanz ausweist, wenn er wie ein durchschnittlicher Schlachtbetrieb behandelt würde, lässt sich leicht nachvollziehen: Er wäre pleite.

Dabei sind die Großbetriebe als Folge der Kostendegression ohnehin im Vorteil. Als wäre das nicht genug, werden sie auch von der EEG-Umlage befreit, Handwerker und mittelständische Schlachtbetriebe dagegen nicht. Letztere müssen nicht nur höhere Energiekosten bezahlen, sondern auch die nach Menge gestaffelten höheren Entsorgungskosten der Schlachtnebenprodukte (da sie eben keine Sortierung für den Export vornehmen können). Einer älteren Untersuchung der Uni Göttingen zufolge kostete die Entsorgung der Schlachtnebenprodukte eines Schweines im Landkreis Cloppenburg 40,62 Euro, bei mehr als 1.000 Schweinen sank diese Gebühr auf nur noch 0,56 Euro pro Schwein. Hinzu kommt, dass Tariflöhne und Festanstellungen sowie Ausbildung die Betriebe zusätzlich mehr kosten.

Anforderungen ändern

An diesen Stellschrauben, auf die die Politik direkten Einfluss hat, muss also zuerst gedreht werden. Eine Gleichbehandlung ist die Basis, bevor wir beginnen, über die Zukunft der lokalen Schlachtstätten zu sprechen. Und machen wir uns nichts vor: Die verbliebenen kommunalen Schlachtstätten sind oftmals in einem miserablen Zustand und wenig zukunftstauglich, d .h. wenig geeignet, den Anforderungen vor allem an Tierschutz, aber auch an gute Zerlegung bis hin zu Zertifizierung für Bio und den LEH nachzukommen. Es braucht also auch Investitionsprogramme (und den örtlichen Willen) für eine Modernisierung der vorhandenen Strukturen, wenn nicht sogar für Neubauten.

Doch ist es damit getan? Wer schlachtet, muss einen Abnehmer finden, der zerlegt und verarbeitet, und viele, die das kaufen und essen wollen. Wo aber sind abseits der großen, in die Massenmärkte der Discounter und des LEH fließenden Fleischströme und jenseits der Fleischkisten der Direktvermarkter die Abnehmer „mittelgroßer“ Mengen, an die ein solcher Schlachthof liefern könnte? Auch hier ist eine politisch realisierbare Stellschraube: Wie wäre es, wenn Landkreise, Kommunen, Unternehmen und gegebenenfalls auch Bundesländer Beschlüsse zur regionalen Beschaffung des Fleisches für ihre Kantinen, Schulen, Krankenhäuser und sonstigen Einrichtungen treffen und die Kostensätze entsprechend erhöhen würden? Das könnte einen ersten regionalen Anreiz schaffen für eine bessere Auslastung der regionalen Schlachthöfe und für eine regionale Zerlegung durch die verbliebenen Metzgereibetriebe.

Alleine lokale Schlachthöfe zu fordern ist einfach. Wir müssen in der ganzen Kette vom Tier bis zum Teller denken. Dieser Weg ist mühsam, wäre aber im Rahmen des Umbaus der Tierhaltung sinnvoll und käme allen zugute: Tieren, Menschen, den Regionen, ihrer Wertschöpfung und der Umwelt.

01.09.2020
Von: Andrea Fink-Kessler, Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitun

Bäuerliche Tierhaltung braucht regionale Verarbeitungsstrukturen